按生產(chǎn)工藝流程來劃分功能區(qū)域

廚房的精益生產(chǎn)工藝流程不斷改善現(xiàn)場的人、機(jī)、物、料、信息和物流等，提升自己優(yōu)化資源的能力，這就是很好的節(jié)能減排行動。廚房的設(shè)計以生產(chǎn)流程的暢通為前提，其生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)一熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)一面點加工間一備餐間(售賣間)一洗消間。

2 廚房的功能區(qū)域劃分

( l )收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的驗收、進(jìn)入倉庫以及原料進(jìn)入烹飪前的初步加工處理等，即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。

( 2 )熱加工區(qū)域和面點加工間菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。飯點制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負(fù)責(zé)面點的加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

( 3 )備餐間是介于廚房和餐廳之間，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”同時為了滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計了預(yù)進(jìn)間，并留有送餐專用通道。

( 4 )洗碗間中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔，該區(qū)系廚房重要環(huán)節(jié)之一，無需周轉(zhuǎn)，易操作。按照衛(wèi)生部門要求消毒好的餐具通過窗口傳送至備餐間，防止污染。